Dylemat chleba w zdrowej diecie: „To jedzenie nie jest odpowiedzialne za otyłość” | Zdrowie i dobra kondycja

Jeśli istnieje podstawowy pożywienie, które towarzyszy ludzkości od tysięcy lat, jest nim chleb. Już przed udomowieniem uprawy zbóż istniały przesłanki wskazujące na jego istnienie do spożycia przez ludzi. Konkretnie w północno-wschodniej Jordanii odnaleziono okruszki sprzed około 14 miliardów lat i chociaż naukowcy podejrzewają, że w tamtym czasie był to produkt okazjonalnej konsumpcji, od tego czasu jego spożycie nie przestało rosnąć na przestrzeni dziejów. Dopiero niedawno, w ostatnich dziesięcioleciach, chleb zaczął tracić swoją centralną rolę w diecie, oskarżany m.in. o to, że jest niezdrowy i sprzyja tyciu. Niektórzy z konsultowanych ekspertów wyjaśniają, że są bochenki i bochenki, i w zależności od tego, który z nich mamy przed sobą, może on mieć różny wpływ na zdrowie. Piekarze twierdzą, że jest to posiłek zdrowy i trawienny, jeśli zamiast szybkiego, taniego i wysoce przemysłowego pieczywa wybierzesz powolny wypiek z pełnego ziarna i zakwasu. W każdym razie nie przybierasz na wadze, o którą jesteś oskarżany – ostrzegają eksperci ds. żywienia.

W warsztacie Daniela Jordy zapach świeżo upieczonego chleba unosi się w całym budynku od końca do końca. Przewiązany fartuchem wypełnionym mąką, ugniata od 2 w nocy, aby stworzyć 15 różnych wypieków w swojej barcelońskiej piekarni Panes Creativos. „Urodziłem się w piekarniku. „Jestem trzecim pokoleniem piekarzy” – wyjaśnia. Nawołuje rzemieślnika, aby „wyróżniał się jakością” produktu. A skąd wiadomo, co to jest dobry chleb? idziesz do miejsca, które pachnie chlebem, to znaczy, że robią wszystko dobrze i chleb, który nie ma dużej objętości: musisz poświęcić piękno na rzecz jakości.

Jak podaje Ministerstwo Rolnictwa, Rybołówstwa i Żywności, w 2022 roku Hiszpanie spożywali 1,3 miliona kilogramów chleba (około 28 kilogramów na osobę), ale liczba ta spada od dziesięcioleci: W 1964 r Roczne spożycie na mieszkańca osiągnęło poziom 92,5 kilograma. W 1976 nieco ponad 76; W 2008 roku waga wynosiła 47 kilogramów. Głos zabrała Angelis Carbajal, profesor żywienia na Uniwersytecie Complutense w Madrycie analiza W 2016 roku, w latach 60., istniała „jedna z najlepszych diet”, ale od tego czasu „zaszły niekorzystne zmiany, które miały bardzo negatywne skutki dla zdrowia”. „Konsumpcja żywności pochodzenia roślinnego, zwłaszcza zbóż i chleba, dramatycznie spadła, kosztem wzrostu spożycia innej przetworzonej żywności o wysokiej zawartości tłuszczu, tłuszczów nasyconych, cholesterolu, sodu i cukrów prostych. kaloryczne i o mniejszej gęstości składników odżywczych, które przyczyniły się do pogorszenia jakości odżywienia społeczności. O powodzie badacz mówi: Kolejny artykuł To właśnie przestrzega przed „poradami żywieniowymi” niektórych specjalistów, które mówią, że „w obliczu zamiaru odchudzania się pacjenta bezpośrednim aksjomatem jest: nie jedz chleba”. „Istnieje jeszcze inny mit, że chleb jest jedyną przyczyną przyrostu masy ciała. Jednak poza tym pozostawienie człowieka bez chleba oznacza pozbawienie go jednego z zasobów i pożywienia, które zapewniały mu utrzymanie i towarzyszyły mu przez całe życie i historię, ” – zauważa ta refleksja opublikowana w czasopiśmie. Żywność, odżywianie i zdrowieZ Instytutu Danone w 2010 roku.

Carmen Vidal, profesor żywienia i reumatologii na Uniwersytecie w Barcelonie (UB), potwierdza tę tezę i podkreśla, że ​​chleb towarzyszy „przemyślanemu postrzeganiu kalorii”: „Było kojarzone z produktem zawierającym dużo kalorii gdy tak nie jest: to, co wchodzi do Chleba, zawiera więcej kalorii niż sam chleb. Badaczka stwierdza też, że w ostatnich latach „w celu zmniejszenia ilości soli w organizmie zmniejszono zawartość soli w mące używanej do wypieku chleba”.

W dziedzinie żywienia kluczowe są niuanse, jak podkreśla Jordi Salas Salvado, profesor żywienia na Uniwersytecie Rovira i Virgili i główny badacz w Centrum Sieciowych Badań Biomedycznych (CIBER) zajmujący się patofizjologią otyłości i odżywiania: „Epidemiologiczne badania, które starają się szukać i uwzględniać związek pomiędzy… Spożyciem chleba a masą ciała, zwykle pokazują, że osoby często spożywające chleb są bardziej narażone na rozwój otyłości, cukrzycy i nadwagi. Problem w tym, że badania te są prowadzone chleb aktualny, który nie przypomina chleba tradycyjnego, na zakwasie i długiej fermentacji: chleb ma indeks glikemiczny. Indeks glikemiczny jest wysoki, ale chleb rzemieślniczy charakteryzuje się większym procesem zakwaszania, przez co ma niższy indeks glikemiczny.

Faktycznie, w Recenzja naukowa 2013 na temat związku pomiędzy spożyciem pieczywa a Utrata masy ciała, Naukowcy z Uniwersytetu Las Palmas de Gran Canaria doszli do wniosku, że „ograniczenie spożycia białego chleba, ale nie pełnoziarnistego, w ramach diety śródziemnomorskiej wiąże się ze zmniejszeniem przyrostu masy ciała i tkanki tłuszczowej w jamie brzusznej”. „Wydaje się, że połączenie chleba pełnoziarnistego i białego chleba różni się wpływem na masę ciała i tłuszcz na brzuchu” – zauważyli naukowcy. „Wielkim przesłaniem nie jest to, aby przestać jeść chleb, ale jeść chleb pełnoziarnisty” – nalega Salas Salvado.

Baker Jorge Pastor, ekspert ds. innowacji i badań w dziedzinie pieczywa oraz były prezes Richemont Club International, grupy branżowej promującej pieczywo wysokiej jakości, szczerze mówi o związku chleba z przyrostem masy ciała: „Przestaliśmy jeść chleb , ale włączono otyłość. To jedzenie nie jest odpowiedzialne.” O otyłości: Pokarmy, które można zastąpić chlebem, nie są lepsze, ale gorsze. Salas Salvado przypomina, że ​​otyłość jest „wieloczynnikowa”, na którą składają się czynniki dietetyczne i siedzący tryb życia. jakość snu i narażenie na zaburzenia endokrynologiczne: „Chlebem tego nie da się wytłumaczyć. Biały ryż, ziemniaki i biały chleb to produkty o wysokim indeksie glikemicznym, ale to nie znaczy, że są złe. Zależy to od tego, ile ich spożywasz i czy spożywasz je samodzielnie. W końcu to, co jemy, jest dietą wieloskładnikową. Zwraca uwagę, że trudno oddzielić jednego od pozostałych.

Podstawowe jedzenie

Specjaliści uważają, że chleb jest kluczem do żywienia. „Jest to podstawowy produkt spożywczy. Nikt nie może pomyśleć, że taki podstawowy produkt spożywczy nie jest dobry, nadaje się do spożycia i jest lekkostrawny. Podobnie zgadza się z tym Rosa del Campo, mikrobiolog ze szpitala Ramon y Cajal w Madrycie. chleb „jest kojarzony z człowiekiem od naszych czasów i jest częścią diety”. Jednak naukowiec badający wpływ chleba na ekosystem drobnoustrojów zamieszkujących jelita ostrzega, że ​​„chleb przemysłowy zawiera emulgatory, które zabijają”. wiele bakterii w mikrobiomie jelitowym”. Istnieje wiele rodzajów chleba i należy zachować ostrożność przy wyborze tego, który jest najzdrowszy – podkreślają specjaliści.

Aby przeanalizować rolę chleba w diecie i jego wpływ na zdrowie, niektórzy eksperci, z którymi się konsultowano, sugerują rozpoczęcie od analizy rodzaju chleba spożywanego przez obywateli. „95% spożywanego chleba wytwarza się z pszenicy, z której powstaje chleb” – wyjaśnia pastor. Czyli „pszenica rafinowana pochodzenia niskopochodnego, czyli mąka, z której usunięto łuskę, która jest najcenniejszą częścią pszenicy” – wyjaśnia. „Jemy prawie wyłącznie pszenicę o niskiej ekstrakcji, a to nigdy nie miało miejsca. Na wsi istnieje ponad 9500 różnych rodzajów zbóż i nasion chlebowych, ale zadziwiające jest to, że chociaż źródło składników było nieskończenie zmienne. zjedliśmy tylko jeden gatunek, rozmyśla. „Bioróżnorodność w chlebie nie istnieje”.

W praktyce do wypieku chleba prawie zawsze używa się tego samego rodzaju pszenicy, a ponadto proces wytwarzania żywności ulega zmianom, w wyniku czego w wielu przypadkach zatracane są podstawowe procedury zapewniające jakość żywności – ostrzegają eksperci. Tradycyjnie chleb, który towarzyszył historii ludzkości, wytwarzany był z połączenia wody i mąki pochodzącej z jakiegoś zboża (np. pszennego), mieszanki, którą poddawano samoistnej fermentacji zakwaszającej, aby w naturalny sposób rozwijały się w niej bakterie mlekowe i drożdże. Jednak ten klasyczny proces stracił na wadze wraz z pojawieniem się drożdży przemysłowych i technologii przyspieszających proces.

Ksiądz rozróżnia „wolny chleb”, wypiekany na zakwasie, bez drożdży, z procesem fermentacji trwającym około 24 godzin; „Szybki chleb”, który jest tańszy i wykorzystuje sztuczne drożdże w celu przyspieszenia procesu produkcyjnego. Wybór tej czy innej metody wypieku chleba prowadzi do dwóch bardzo różnych ścieżek żywieniowych i zdrowotnych – mówi. „Szybki chleb to to, co nadal jemy w Hiszpanii: tani chleb, wysoko przetworzony, chleb dwugodzinny, bardzo szybki, bez aktywności bakteryjnej i zakwasu”. [esa mezcla de agua y harina ya fermentada de forma natural]. Aby upiec chleb, który wytrzyma te procesy i naciski maszyn, potrzebujesz mąki zawierającej dużo glutenu. Jemy szybkie pieczywo o wysokiej zawartości glutenu, a gluten jest wysoce niestrawny dla części populacji.

Natomiast „wolny chleb” nie wymaga mąki wysokobiałkowej. „Zamiast mąki zawierającej 15% białek glutenowych można użyć mąki zawierającej 8%. Wytwarzanie chleba na zakwasie to proces powolny, z dużą zawartością bakterii kwasu mlekowego, gdyż zakwas redukuje cukier i usuwa niestrawne części. To jest bliższe koncepcji zdrowego pieczywa – wyjaśnia ekspert.

Potencjalny wpływ na mikrobiom

badanie Na myszach, w których uczestniczył Campo y Pastor, porównali wpływ chleba „przemysłowego” z mąką pszenną i dwugodzinnym procesem fermentacji w porównaniu z chlebem „celtyckim” z składem mąki pięcioziarnistej, pięcioma ziarnami i pełnym dniem fermentacji. Badania wykazały, że chleb przemysłowy „powoduje znaczące zmiany w mikrobiomie jelitowym myszy”. „Wydaje się, że właściwości zdrowotne chleba zależą od jego składników i procesu produkcyjnego” – podsumowali.

W tej samej linii Badanie pilotażowe Naukowcy przetestowali potencjał prebiotycznego chleba u około trzydziestu pacjentów, którzy byli w remisji wrzodziejącego zapalenia jelita grubego – choroby powodującej stan zapalny i wrzody błony wyściełającej odbytnicę i okrężnicę. the dochodzenie Porównali wpływ chleba pieczonego tradycyjnie z chlebem wypiekanym przy użyciu nowoczesnych metod i odkryli, że wypiek tradycyjnego chleba „ma potencjalne działanie probiotyczne”, które poprawia zdrowie jelit.

Del Campo podkreśla, że ​​wolny chleb jest „preferowany przez mikroorganizmy i łatwiejszy do strawienia”. Ale zmiany zdrowotne, jeśli w ogóle, są niewielkie. „To nie jest zapalenie wyrostka robaczkowego. Nie zjesz chleba i nie zemdlejesz, ale ludzie w rzeczywistości mają słabszy i gorszy mikrobiom, nie trawią glutenu i nie powodują stanów zapalnych jedząc ten chleb, osłabiamy go jeszcze bardziej i to jest problem.”

Vidal pozostaje jednak sceptyczny co do potencjalnego wpływu różnych rodzajów pieczywa na zdrowie. Tak naprawdę nie wierzy, że proces produkcyjny lub surowiec mają duży wpływ na zdrowie. „Z punktu widzenia zdrowia, niezależnie od tego, czy jest przygotowany w ten czy inny sposób, nie ma to większego wpływu. Składniki są takie same. „Biały chleb i rafinowana mąka były trochę kwestionowane i tak, pełnoziarnista jest lepsza, ale nie oznacza to jednak, że rafinowana mąka jest zła” – zgadza się profesor z U.P.

W tym sensie prosi także o ostrożność przy interpretacji badań wykazujących związek z mikrobiomem jelitowym: „Zakwas poprawia smak, ale stwierdzenie różnic zdrowotnych w mikrobiomie, który jest bardzo złożony, wydaje mi się, że trochę pcha maszynę trochę” – mówi.

Możesz śledzić Zdrowie i dobre samopoczucie w El Pais W Facebook, S I Instagrama.