Imponujące powody, dla których warto dodawać cytrynę do kukurydzy, aby zrobić tortille – Enséñame de Ciencia

Tortille to jeden z najważniejszych elementów kuchni meksykańskiej, w każdym domu w Meksyku możemy przekonać się, że spora ilość tego produktu nigdy nie będzie potrzebna do jedzenia o każdej porze dnia, a nawet wielu Meksykanów woli nie jeść to, jeść bez nich.

Te produkty spożywcze mają wiele właściwości, od ich wyjątkowego i pysznego smaku po bardzo różnorodne sposoby ich wykorzystania, czy to do przygotowania tacos, enchiladas, chili czy zup, a także wielu innych przetworów. Ale to nie wszystko, bo już w jej przygotowaniu znajdziemy bardzo ciekawe kwestie, bez których meksykańska tortilla nie byłaby tym, czym jest.

W tym procesie istnieje etap, który wyróżnia się spośród wszystkich innych i choć dla wielu może to brzmieć dziwnie, prawda jest taka, że ​​właśnie ta obróbka nadaje tortilli ich główne cechy. Mówimy o praktyce dodawania limonki do kukurydzy w celu przygotowania tortilli, meksykańskim wynalazku, który istnieje od wielu stuleci i jest nadal używany.

W szczególności leczenie nazywa sięnixtamalizacjaJest to święta i tradycyjna metoda, podczas której suszone ziarna kukurydzy gotuje się i pozostawia do osadzenia w zasadowym roztworze składającym się z wody i wapna spożywczego. Następnie peklowaną kukurydzę suszy się i płucze w celu usunięcia zewnętrznej powłoki ziaren (łuski) i nadmiaru wapna, a następnie miely na ciasto, z którego przyrządza się tortille i tamales.

Niektórzy mogą być zaskoczeni, gdy dowiadują się, że wapno, które wykorzystuje się w różnych gałęziach przemysłu i jako materiał budowlany, wykorzystuje się także do przetwarzania kukurydzy, którą później przerabia się na chleb tortilla, ale warto wiedzieć, że jak już wspomnieliśmy, było to dzieje się to od wieków i ma ku temu wpływowe i ważne powody, o czym opowiemy poniżej.

Imponujące powody, dla których do kukurydzy dodaje się wapno do produkcji tortilli

Nixtamalizacja to proces zapewniający niesamowite korzyści kukurydzy, która później stanie się ciastem do produkcji tortilli i wielu innych produktów, a proces ten sięga od zmian w cechach sensorycznych kukurydzy (konsystencja, smak, aromat itp.) po nieoczekiwane wartość odżywcza dla wielu, która jest w stanie zapobiec niektórym chorobom, a między innymi wymienimy poniżej:

1. Leczenie wapnem umożliwić Zmiękcza łuskę i ziarno kukurydzy, dzięki czemu uzyskuje się produkt łatwiejszy do spożycia i strawienia. Podobnie gotowanie i moczenie z limonką ulepszyć Podobnie jak smak, zapach i kolor kukurydzy.

2. Kiedy kukurydza jest dojrzała i nasączona cytryną On wzrasta Dostarcza witaminy B3 (niacyny), która znacząco zmniejsza ryzyko zachorowania na chorobę tzw pelagra.

3. Oddziaływanie wapna z ziarnami kukurydzy On wzrasta Aż trzykrotnie większy udział wapnia w tym ostatnim, co poprawia wartość odżywczą tortilli (i innych potraw) oraz zmniejsza ryzyko krzywicy. Pod tym względem jest raporty Co wskazuje, że wiadomo, że kraje, które nie spożywają kukurydzy naxtamali, cierpią z powodu epidemii krzywicy i pelagry w przypadku spożycia kukurydzy.

4. Nixtamalizacja pomaga kontrolować aktywność mikrobiologiczna Głównie promowanie zabijania grzybów, których obecność i produkty (mikotoksyny) są szkodliwe dla zdrowia. W rzeczywistości tak jest konkretny Kukurydza meksykańska zawiera o 99% mniej grzybów. Aspergillus flavusproducent rakotwórczych aflatoksyn, dzięki procesowi nextamalizacji, prowadzi do niższej zachorowalności na raka wątroby w Meksyku w porównaniu z krajami takimi jak Republika Południowej Afryki, które spożywają znacznie więcej kukurydzy nieneksamalamicznej.

5. Obróbka wapnem poprawia również jego trwałość, ponieważ działa jako środek konserwujący ciasto i tortille.

6. Nyxtamalizacja zwiększa również równowagę niezbędnych aminokwasów, co poprawia wartość odżywczą żywności przygotowanej ze skrobi kukurydzianej.